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2008年10月13日(Mon) 【お魚の話】 喰える魚。旨い魚。値が高い魚。 この魚達をどの時点で喰うのが旨いかって話 僕もそ～ですが、自分で魚を捕る方々 釣り人 突き人 そんな方々は自分で調理する人も多い。 同じ場所 同じ種類 同じ大きさ 同じクーラーで 採取した魚達を持って帰って食べてみると味が違う って事が多々ありませんか？？僕は良く有る。。 寿司屋でもそうです。 兄貴 とか 弟 なんて業界用語でサ！ 同じ魚でも味が違う魚として扱う事が有るそうな。 （あくまでも拘りを持つお店の話） 同じ魚でも味わいが違う。 何が違うか・・・・・・勿論鮮度・・・なんですが 絞め方と保存方法！これが大きな要因らしい。 活魚 鮮魚って言葉を聞いた事有りませんか？？ この違いこそ大きな違いを産むそうなんです。 活魚とは、生きているものを含めて死後硬直までの魚。 鮮魚とは、死後硬直から柔らかくなって腐るまでを言う。 こ～書くと活魚の方が旨そうに感じますよネ でも、旨味成分イノシン酸 アミノ酸がタップリなのは 鮮魚の方なんです。 ですが、取れたてプリプリの歯ごたえ、食感は 鮮魚には有りません。活魚にしか無い旨さです。 さぁ～ここで先程の寿司屋用語の「兄貴 弟」 例えば、ヒラメちゃん。 前日から仕込んで旨味成分の回った兄貴 今日入荷したてのプリプリ食感の弟 貴女ならどちらを食べますか？？ どちらも旨い事間違いなしです 因みに、先に出す食材の事を「兄貴」と言います。 なので、このお店がどちらの味わいを重視してるか？ これも分るっちゅ～～事 話を戻す。。 自分の取った魚達。 旨いマズイの差は何か？？ 間違いなく絞め方でしょうな 釣りの人なら、釣ったその場で頸動脈を切断して 逆さ、若しくは、鯖折りにして血抜きをする。 更に、新聞紙でくるんでからクーラーに入れて毛細血管を収縮 させる。 これが完璧な生け絞めの方法 この様に手間を掛けると活魚の状態（死後硬直前）で 家庭のまな板の上まで持ってイケるそうです。 15:37 ｺﾒﾝﾄ(0)/ﾄﾗﾊﾞ(0) [ｺﾒﾝﾄを書く] 重要なお知らせ@peps!・Chip!!をご利用頂き、ありがとうございます。
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